미국 전체에는 약 6,400개의 육류가공공장이 있고, 안전성을 검사하는 FSIS의 검사관 약 8,000명이 각 공장에 상주하고 있다. 이들 검사원의 임무는 가공장에서 식육으로 생산될 가축이 질병을 갖고 있지는 않은가를 검사하고 공장의 위생상태를 감시, 지도하는 것이다. 이외에도 질병이 있는 경우 사용한 약품이 육류에 잔류하고 있지는 않은지, 사료 또는 음용수에 들어있을지도 모를 농약이 육류에 얼마나 남아있는가 등의 데이터를 수집하기 위한 각종 검사도 동시에 실시한다.

안전성을 확보하기 위해서는 출하되는 제품에 대한 철저한 검사도 중요하지만 무엇보다도 생산단계에서 각종 기준을 제대로 지키는 것이 중요하다. 미국에서 정부가 정한 규격기준이라는 것은 원칙적으로 ‘지킬 수 있는 기준을 정하고, 이를 벗어나지 않도록 생산자를 관리 지도한다’라는 것이다. 특히 미국의 육류업계에서는 ‘보다 안전한 육류의 생산방법’의 확립을 위해 정부와 업계, 생산자가 상호 협력하고 있다. 그 예로 미생물 대책에는 ‘병원균 억제 프로그램’이, 화학물질 대책에는 ‘잔류물질 검사 프로그램(NPR: National Residue Program)’이 시행되고 있다.

화학물질의 검사
식육의 가공시 실시되는 화학물질의 검사에는 크게 두가지가 있다. 하나는 단시간에 가능한 ‘속성테스트’라고 불리는 검사와 다른 한가지는 각 공장으로부터 샘플링을 하여 행정기관의 검사소에서 실시하는 검사로 이는 ‘잔류물질 검사 프로그램 (NRP)’ 의 한 단계이다.

속성테스트는 만일을 위해 출하시에도 하는 검사이다. 한편 NRP의 검사는 생산단계에서 잔류물질에 의한 문제가 생기지 않도록 철저한 감시대책을 세우기 위한 정보수집등의 활동이 포함된다.

FSIS에서는 매년초 그 해의 감시대상이 되는 화학물질등을 정하고, 1년 동안 데이터를 수집한다. 그리하여 현재의 법규에는 규제의 대상이 아닌 것이 발견되거나 사용기준이 정해져 있음에도 불구하고 미비한 점이 발견되는 경우에는 새로운 기준을 만드는 등의 대책을 세운다. 반대로 대부분의 검사에서 발견되지 않는 물질들은 그 물질에 대한 대책이 잘 시행되고 있음을 나타내 주는 것이다.

검사대상이 되는 육류는 매일 아침에 각 가공장의 검사관에게 통보된다. 즉 사전통보 없는 테스트를 매일 진행 하고 있는 것이다.

예를 들어 햄등 가공품에 원료를 혼합할 때에 균이 생겼다 하더라도, 후에 가열과정을 거치게 되므로 이것은 그다지 심각한 문제가 아니다. 그러나 만약 포장시에 균이 생겼다면 그 후에 엄청나게 증식을 하게 되므로 포장과정이 하나의 중점관리기준이 되는 것이다.

이렇게 하여 식중독균이 생길 수 있는 과정을 철저하게 조사하므로써 ‘위해’포인트를 중점적으로 관리하는 것이다. 여기서 ‘관리’라는 것은 필요한 조치를 취할 때 조치의 내용, 예를 들어 어느 시점에 몇℃의 따뜻한 물에 몇분간 세척했으며 세척후의 세균수는 몇 개였다 등을 기록하는 것이다. 그리하여 이 데이터와 제조시의 기록을 종합하여 보다 나은 작업공정으로 발전시켜 가는 것이다. 공정의 개선과 더불어 작업자에 대한 교육도 중점관리의 하나이다.

‘세균성 식중독 대응’에 소개한 HACCP시스템 도입을 위한 기초 데이터 수집을 위해 육류에는 보통, 어느 정도의 미생물이 존재하는가를 알아내고자 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 칠면조 고기와, 각 육류의 다짐육에 대하여 대규모의 기초적 조사가 실시되었다. 예를 들어 도축직전의 소에 대하여 1993년 12월부터 1년간의 정보 수집을 한 결과 해체직후의 육류에서 나타난 병원균의 수는 매우 적었다. 그 결과 해체후의 취급에 대한 관리가 중요한 요소임을 알게 되었다. 그리하여 해체 후의 취급에 중점을 둔 HACCP의 최종규칙이 작성된 것이다.

병원균 억제 프로그램은 HACCP의 일부분으로 포함되어 운영되고 있다. 심각한 식중독을 일으키는 장출혈성 대장균(O-157) 또는 살모넬라균에 대한 특별 테스트의 의무화등이 그 예다. 이외에도 병원균을 확실하고, 보다 신속하게 검출하기 위한 검사 방법의 개발 및 상하기 쉬운 다짐육의 취급방법의 표시에 대한 검사등도 포함되어 있다.

위반하면 어떻게 되나
화학물질의 잔류기준에 대한 위반이 발견되면 위반을 한 생산자에게 통지하고, 새로운 검사가 실시된다. 물론 해당 육류는 폐기되며 위반자의 이름도 공개된다. 그리고 개선책을 도입하여 이에 대한 조사를 의무적으로 받아야 하며 조사 후 안전하다는 것이 명확해질 때 가지 위반한 제품은 정부의 감독관리를 받게 된다.

미생물 기준에 대한 위반이 발견되는 경우에도 당연히 그 제품은 폐기처분되고, 해당 가공장의 이름도 발표된다. 그리고 FSIS의 검사관의 지도아래 개선책을 마련하게 된다.

그러므로 위반한 생산자와 가공장은 경제적으로 큰 손실을 입고, 사회적인 신용까지 잃게 된다. 만약 고의적인 위반이 있다면 영업정지를 포함한 형사처벌도 받게된다. HACCP도입후 미국에서는 납품업자의 HACCP시스템의 시행과 그 준수가 자재구입의 하나의 기준이 되었기 때문에 위반이 공표될 경우 위반을 한 업자가 사업을 지속하는 것은 거의 불가능하게 된다. 그러므로 생산자건 가공업자건 위반을 하지 않기 위하여 세심한 주의를 기울일 수 밖에 없다.