척아이롤

Chuck Eye Roll

MBG# 116A에서 정선한 부위로서 경추 6번에서 흉추 5번까지를 포함하며, 멍에살, 살치살, 그리고 목살의 일부를 정선한 부위

한국의 분할기준에 따르면 윗등심과 목살이 포함된 부위로서 적절한 마블링과 연도를 지니고 있어 다양한 요리 용도에 적용 가능한 부위이며, 윗등심에 가까운 쪽은 스테이크와 구이, 목살에 가까운 쪽은 불고기와 샤브샤브에 활용 가능하다.

척아이로그

Chuck Eye Log

MBG# 116D번 으로 척아이롤을 윗부분과 아랫 부분으로 분리한 것 중 윗 부분에 해당 하는 부위

등심 근육과 연결되는 근육으로 마블링이 적절하고 연도가 좋은 부위로서 스테이크와 구이용도로 활용 가능하다.

척플랫

Chuck Flat

MBG# 116E번으로 척아이롤을 윗부분과 아랫 부분으로 분리한 것 중 아랫 부분에 해당하는 부위

한국의 분할기준에 따르면 살치살과 동일한 부위로서 근육이 부채살 모양으로 펼쳐져 있어 상품화시에 근섬유의 방향에 유의하여 커팅하여야 한다. 마블링이 많은 부위로서 스테이크 또는 구이 용도로 활용이 가능하며 꼬치 구이로도 활용된다.

살치살

Chuck Flap Tail

척플랫(Chuck Flat)과 본갈비(Bone-in Chuck Short Rib) 사이에 위치하며 늑골 2~5번 사이에 해당 하는 부위

마블링이 매우 우수하고 상품화가 용이한 근육 형태를 가지고 있어 소량의 지방 정선으로 상품화가 가능하며 스테이크와 구이용도로 활용이 가능하다.

본갈비

Bone-in Chuck Short Rib

MBG# 130번으로 살치살(Chuck Flap Tail)과 차돌양지(Brisket) 사이에 위치하며 늑골 2~5번을 포함 하는 부위

본갈비는 근육의 두께가 상대적으로 얇고 삼각형 형태로 형성되어 있어 주로 찜갈비로 활용이 가능하며 뼈를 세로로 잘라 양념갈비 구이로 활용한다.

본갈비살

Boneless Chuck Short Rib

MBG# 130A번으로 MBG# 130번 본갈비(Bone-in Chuck Short Rib)에서 뼈를 제거하고 정선한 부위

본갈비살(Boneless Chuck short Rib)을 덮고 있는 근막은 두껍고 단단하기 때문에 상품화 시에 제거 하여야 하며 스테이크 또는 구이용도로 활용한다.

척백립(비비큐립)

Chuck Back Rib

비비큐립(Chuck Back Rib)은 척아이롤 생산시에 제거되는 늑골 2-5번의 상부 끝부분에서 생산 되는 부위

뼈와 뼈 사이에 있는 늑간살을 활용하는 부위로서 탕 또는 찜요리에 활용한다.

차돌박이

Brisket Point

차돌양지(Brisket)에서 섬유성 지방이 집중되어 있는 부위만 분리한 부위

지방이 풍부하고 고소하여 얇게 상품화 하여 구이, 숙주볶음, 된장찌개용 등으로 활용한다.

부채살

Top Blade

MBG# 114D번으로 Flat Iron이라고도 하며, 견갑골에 밀착되어 위치한 부위

근섬유는 가늘고, 균일하여 스테이크, 구이, 불고기로 활용하며 부채살 중심에 길게 위치한 근막조직을 기준으로 위아래로 분리하여 상품화에 활용한다.

꾸리살

Chuck Tender

MBG# 116B번으로 견갑골에서 분리되어 나오는 부위

육질이 단단한 부위로서 스테이크, 구이 보다는 스튜, 카레, 찌개용 등 습식조리용으로 활용한다.

클로드 하트

Clod Heart

MBG# 114E를 정선한것으로 Shoulder Center로도 불린다.

마블링이 많지 않고 근섬유가 거칠어 로스트 또는 스테이크 용으로 활용한다.

차돌양지

Brisket

MBG# 120으로 대분할 Chuck의 흉골 부분에서 생산된 부위.

앞부분의 양지머리는 따로 분리하여 차돌박이로 활용할 수 있으며 나머지 부위는 국거리, 수육, 장조림 등으로 사용한다.

쁘티 텐더

Petite Tender

MBG # 114번의 전각 부위중 부채살의 윗부분에 해당하는 근육

연도가 안심보다 좋은 부위로서 구이용 또는 스테이크 용으로 사용한다.

브리스캣 오이스터

Brisket Oyster

훙골 윗부분에 밀착되어 붙어 있는 근육

근육의 결이 안창살과 유사하며 윗면의 근막을 제거후 다양한 커팅 방법으로 구이용도로 사용한다.

꽃갈비

Short Rib

MBG# 123A번으로 늑골 6번에서 8번의 통갈비 가운데에서 생산되는 부위

갈비 전체 근육중 마블링이 잘 분포되어 있어 LA식 갈비, 생갈비등 구이용으로 활용한다

꽃갈비살

Boneless Short Rib

MBG# 123D번으로 꽃갈비에서 순수 갈비 근육만을 분리한 부위

꽃갈비에서 뼈가 제거되어 먹기 편하고 고른 마블링과 부드러운 육질로 숯불 구이용으로 활용한다.

갈비살

Rib Finger

MBG# 124A번으로 꽃갈비에서 꽃갈비살을 생산하고 남은 늑골사이에서 분리한 부위

뼈와 밀접하여 있는 부위로서 일정량의 마블링이 포함되며 고소한 맛과 씹는 맛이 좋은 부위로 구이용으로 활용한다.

플레이트 립 핑거(황제늑간)

Plate Rib Finger

플레이트 립 핑거는 MBG# 121번에서 업진양지(Short plate)를 생산하기 위하여 제거한 늑골사이에서 분리한 부위

MBG# 124A 늑간살(Rib finger)보다 마블링이 많아 풍미가 강하여 숯불 구이용으로 활용한다.

등갈비

Back Rib

MBG# 124번으로 6번에서 12번 까지의 늑골 부위로서 꽃등심을 생산할 때 분리 되어 나오는 부위

등갈비 형태 그대로 또는 뼈와 직각으로 절단하여 갈비탕 용도로 활용하거나 찜용으로 활용한다.

꽃등심

Ribeye Roll

MBG# 112A번으로 늑골 6번에서 12번에서 등갈비와 흉추를 제거한 부위.

마블링이 골고루 분포되어 있고 육색이 선홍색이 선명하며 부드러운 식감과 풍미가 좋아 스테이크, 구이, 샤브샤브 등으로 활용한다.

업진양지(우삼겹)

Short Plate

MBG# 121번에서 뼈를 분리하고 남은 부위로 늑골 6번에서 12번까지의 배쪽 부위

여러 개의 근육으로 이루어져 있고 근육사이사이에 지방이 많아 우삼겹이라고도 불리우며 얇게 썰어 구이 또는 불고기, 샤브샤브에 활용한다.

등심 덧살

Lifter Meat

등심 덧살은 MBG# 109B에 해당하는 부위중 일부분으로 꽃등심을 감싸고 있는 근육에 해당 하는 부위

2개의 등심 덧살 근육중 작은 근육으로 고기의 결이 치마살과 유사한 형태로 스테이크 또는 양념 구이용으로 적합

뼈 있는 꽃등심

Bone-in Ribeye Roll

MBG# 109번으로 늑골 6번에서 12번까지의 등심부위

마블링이 골고루 분포되어 있고 육색이 선홍색이 선명하며 부드러운 식감과 풍미가 좋으면서 뼈가 부착되어 있어 바비큐, 스테이크 용으로 활용한다.

센터컷백립

Center Cut Back Rib

6번에서 12번까지에서 생산된 Back Rib에서 흉골 끝부분이 제거된 가운데 부위.

갈비탕이나 찜용으로 사용한다.

치마살

Inside Skirt

MBG# 121D로 업진양지의 안쪽 벽에서 생산되며, 뒷다리에 가까운 복부 뒤쪽 부위.

육질이 살짝 단단하며 육즙이 풍부해 구이용, 스테이크용으로 주로 사용한다.

채끝등심

Strip Loin

MBG# 180번으로 13번 흉추에서 5번 요추까지에 해당하는 부위

꽃등심, 안심과 함께 소고기 중에서 가장 부드러운 육질을 갖는 부위로 마블링이 뛰어나 스테이크 구이용도로 활용한다.

안심

Tenderloin

MBG# 189번으로 일차 절단 로인(Loin)에서 채끝등심, 윗 보섭살, 아래 보섭살을 제거하여 생산되는 뼈 없는 부분육

소고기 부위 중에서 육질이 가장 부드럽고 지방이 적으며 근육섬유 자체가 아주 부드럽고 균일하게 같은 방향으로 흐르고 있다. 스테이크, 구이용으로 활용한다.

플랭크 스테이크

Flank Steak

MBG# 193번으로 소의 아래 배쪽에 위치한 양지 근육으로 단일 근육에 해당 하는 부위

근육 섬유는 약간 거칠고 고기결의 흐름과 두께가 균일하며 마블링이 적절히 분포되어 있다. 스테이크용으로 활용한다.

보섭살

Sirloin

MBG# 184번으로 채끝등심의 제5번 요추 절단면 아래 제6번 요추에서 제5번 천추까지의 길이로 관골(hip bone)에 접하는 부위의 채끝등심 끝으로 이어지는 부위

근육 섬유가 아주 섬세하고 안심 다음으로 육질이 부드러운 엉덩이 살코기이다. 스테이크, 로스트 비프, 찜용으로 활용한다.

삼각살

Tri Tip

MBG# 185C번으로 채끝등심의 제5번 요추 절단면 아래 관골(hip bone)의 배아래 측 부분의 Bottom Sirloin Butt 에서 작게 썰어 분할하면 밑삼각살, 윗도가니살, 삼각살 3개의 부위가 나오는데 이 중에서 삼각살 부위

근섬유는 약간 거칠지만 맛이 있으며 고기결이 균일하지 않기 때문에 작게 분할할 때는 고기결 흐름에 주의한다. 스테이크, 스튜, 찌개, 카레, 구이용 등으로 활용한다.

탑설로인 벗캡

Top Sirloin Butt Cap / Coulotte

MBG# 184D번으로 뼈 없는 Top Sirloin에서 Center Cut Sirloin을 제거한 부위. 넓적 다리 부위.

육질이 부드럽고 한 마리 도축 시 적은 양이 나와 고급 스테이크 용으로 활용한다.

쇼트로인

Short Loin

MBG# 174번으로 채끝등심과 안심의 일부를 포함하는 부위로 Short loin을 활용하여 포터하우스, 티본, 엘본 을 생산하는 부위

채끝등심과 안심의 특징을 적절하게 조합한 부드러운 육질과 적절한 마블링을 가진다. 스테이크로 활용한다.

로인 윙

Loin Wing / Loin Tail

채끝등심 아래 부분의 양지 근육

얇게 자른 구이용 또는 불고기용으로 사용

아롱사태

Center Of Heel

뒷사태의 중앙에 위치한 부위로서 근막을 따라 뭉치 사태와 분리되어 나오는 부위

육색이 짙고 육질이 단단하며 모양이 균일하고 지방이 덮여있지 않은 뼈 없는 부분육이다. 육회, 탕, 찜, 장조림, 구이용 등으로 활용한다.

홍두깨

Eye Of Round

MBG # 171C 로서 뒷다리의 도가니 뒤쪽 부위

조리 용도에 따라 근육과 수평한 절단으로 육포 원료육으로, 근육과 직각으로 잘라 장조림 용으로, 세절하여 육회 원료로 사용한다.

안창살

Outside Skirt

MBG# 121C로 횡경막에 해당 하는 부위

내장으로 분류되고 근섬유가 거칠지만 질기지 않고 고소한 맛을 가졌다. 풍미가 부드럽고 마블링이 좋아 구이용, 스테이크용으로 활용한다.

토시살

Hanging Tender

MBG# 140번으로 제12~13번 흉추사이 부위 내측 복강 내 등뼈에 가까운 곳에 붙어 있는 둥글고 두툼한 부위

근섬유가 거칠지만 육질이 아주 부드럽고 약간 색깔이 짙다. 스테이크용, 구이용, 스튜용으로 활용한다.

볼살

Cheek Meat

소 머리의 턱 부분으로부터 생산되는 부위

육질이 쫄깃하고 풍미가 좋으며 지방이 거의 없다. 레스토랑에서 주로 사용되며 콜라겐이 붙어 있어 장시간 조리하거나 끓이는 메뉴로 활용한다.

양 1위

Tripe

양은 소의 첫 번째이자 가장 큰 위. 맛이 강한 막대 모양의 양 깃머리(반추근)로 구이용으로 최적이며, 깃머리 주변 판형 양 부위는 수육용과 곰탕용에 잘 어울린다.

엷은 핑크빛을 띄며 씹히는 맛이 강한 막대 모양의 장기이다.

벌집위 2위

HoneyComb

벌집위는 소의 두번째 위

벌집과 같은 모양으로 이루어져 있고 부드러운 내벽과 약간 단단한 외벽으로 이루어져 있다. 장시간 걸쳐 끓이면 백색으로 투명해지고 부드러워져 수육, 곰탕, 설렁탕 용으로 활용한다.

천엽 3위

Omasum

천엽은 소의 세번째 위.

폭이 넓고 얇은 엽상 주름막으로 구성되고 무침, 수육, 탕용으로 사용된다.

홍창 4위

Abomasum

4번째 위(선위) 천엽과 소장을 연결하는 마지막 위 부위

많은 주름을 가지고 빨간색을 띈다. 적당히 부드럽고 쫄깃한 식감을 가져서 구이용으로 활용한다.

대창

Large Intestine

소장과 직장을 연결하는 소화기관의 한 부분. 대장부분으로 결장

엷은 핑크빛을 띈 살색의 내벽에 세로 줄무늬 모양이 많다. 씹는 맛이 강하고 고소하여 구이용, 탕용으로 활용한다.

꼬리

Tail

소의 꼬리 부분

미골을 가운데 중심에 싼 것처럼 결이 거칠고 단단한 살코기가 붙어 있고 꼬리 뿌리가 붙어있는 부분이 굵고 꼬리 끝으로 갈수록 가늘어지는 둥글고 길고 좁은 형태이다. 꼬리찜, 꼬리곰탕 용으로 활용한다.

스지

Tendon

힘줄과 주위의 근육 부위

콜라겐 덩어리로 곰탕, 도가니탕, 찜, 수육 등으로 사용한다.

사골

Humers Bone

소의 다리뼈

콜라겐과 칼슘이 풍부하여 보양식인 사골국에 주로 사용한다.

우족

Feet

소의 발부분.

사골과 같이 젤라틴이 풍부하며 보양식, 탕용으로 주로 사용한다.